Gebakken coquilles Saint Jacques met pastinaak puree, witte asperges en blanke botersaus

Boodschappenlijstje : 8 personen

Blanke botersaus of Beurre Blanc:
750 gram koude roomboter licht gezouten
150 gram sjalotten fijngesnipperd
7,5 dl witte wijn  = 1 fles ( bv. droge chardonnay)
6 dl culinaire room
2 kleine citroenen
Peper, zout
Verse tijm, laurier

Schelpdieren:
6 coquilles per persoon als hoofdgerecht - 3 coquilles als voorgerecht
Olijfolie, bakboter
​Fleur de sel van de Camarque

Pastinaak puree:
1 kg bloemige aardappelen
1 kg pastinaak
Halfvolle melk
Culinaire room
Nootmuskaat
Dikke klont roomboter
Peper en zout

Verse dikke witte asperges:
3 bundels asperges
Verse gesnipperde bieslook
Ansjovisfilets opgelegd 3 stuks
Roomboter

Coppa: 
Acht sneetjes ( alternatieven zijn rauwe ham, pancetta..)

Kleine tafelbroodjes om ernaast te serveren.

​

En nu het bereiden:

Beurre Blanc of blanke botersaus:

Botersausen zijn ingekookte vloeistoffen met smaak en aroma stoffen, die je met koude boter bij 60°C monteert of bindt.

Maken van de reductie: 
Een pan vullen met tijm, laurier, en fijngesnipperde sjalot.
Zet dit onder met de witte wijn en voeg het citroensap toe
Laat dit opkoken ( reduceren) tot ⅓ van het vocht
Voeg de culinaire room toe en laat alles opnieuw inkoken tot ½ van de vloeistof.
Giet dit mengsel door een (punt)zeef over in een pan.

TIP: Dit mengsel (reductie) kan je al op voorhand klaarmaken en in de frigo zetten tot op het einde.
Snij de roomboter in kleine blokjes en zet in de koelkast.

Het zeven van de blanke botersaus na reductie.

Nu enkel nog opmonteren met koude klontjes boter

Op het laatste moment van de bereiding van het gerecht de saus opmonteren.
Voeg langzaam op een zacht vuurtje, al roerend, stukje voor stukje de koude boter toe bij de saus en laat uitsmelten.
NOOIT laten koken of de saus shift. 

​
Pastinaak puree:
Schil de aardappelen en pastinaken
Snij in stukken 
Kook de aardappelen en de pastinaken gaar in gezouten water
Giet af en laat goed uitlekken, pureer (of beter nog roer het mengsel door passie - vite om een mooie gladde puree te hebben) meng met een geutje halfvolle melk, wat culinaire room, een klontje roomboter  tot een smeuïge gladde puree en kruid af met zwarte peper, zout en versgeraspte nootmuskaat.

Asperges:
Reinig en schil de witte asperges en snij ze in schuine partjes van +- ½ cm
Neem een steelpan en doe er een stevige klont roomboter in. Plet de in olijfolie opgelegde ansjovissen.
Stoof de asperges beetgaar in de boter samen met de geplette ansjovissen. Geen zout meer toevoegen!

Rauwe coppa:
voorverwarm de oven op 100°.
Leg bakpapier op bakplaat en leg de coppa een aantal minuten te drogen in de voorverwarmde oven tot ze wat harder aanvoelen.
Neem uit de oven en laat afkoelen op kamertemperatuur.

Bieslook:
Snipper de bieslook fijn.

Verse coquilles:
Reinig de stevige coquilles grondig en dep ze goed droog tussen huishoudpapier.
Kruid ze met vers gemalen zwarte peper.
Neem een grote anti-kleefpan en doe een goede klont bakboter en een stevige geut olijfolie in de pan
Als de boter goed verhit is, leg dan de coquilles snel in de pan en laat ze een tweetal minuten aan elke kant goed bakken op een stevig vuur. Strooi wat fleur de sel van de Camargue op beide kanten.


Dresseer  op voorverwarmde diepe borden als volgt: 

Doe een flinke schep pastinaak puree in het midden van het bord.
Bedek de puree met de asperges. Leg de gebakken coquilles rond de puree op het bord en nappeer de blanke botersaus royaal rond de puree op de coquilles.
Gooi wat gesnipperde bieslook over het gerecht en duw als finishing touch de gedroogde coppa verticaal in het midden van de puree. 

Serveer onmiddellijk.

Een topgerecht waar je zeker mee zal scoren. 

Dat het Hillegemse lekkers mag smaken!